Le cycle du café

Bien que la culture du café soit effectuée dans les pays ou le climat convient à la culture du caféier, les étapes de sélection, de torréfaction et de mouture du grain peuvent être faites ici même, au Québec.

Récolte des cerises sur le caféier

Plusieurs facteurs influences le goût du café. De la variété du cultivar aux facteurs d’influences naturelle comme l’altitude, la météo et la composition du sol, s’ajoutent le travail du producteur de café comme les techniques de culture et de récoltes, lesquelles influencent entre autres le temps de maturation des cerises et l’uniformité de la qualité des grains récoltés.

Transformation

Les cerises sont enfin prêtes à être traitées selon 3 méthodes distinctes: le café séché entier au soleil, le café lavé qui consiste à enlever une partie de la pulpe ainsi que le mucilage pour ensuite être séché au soleil ou mise dans une machine de séchage, ou une troisième méthode qui consiste à enlever une partie de la pulpe tout en laissant le mucilage, partie visqueuse très sucrée autour des grains qui ensuite sont séchés au soleil. Après le décorticage et le séchage des grains, le café passe sur un tapis à vibration où il est séparé par la densité de chaque grain. Les grains les plus denses sont considérés de meilleure qualité.

Torréfaction

Torréfier, c’est rôti le café cru. La torréfaction est un phénomène chimique complexe combinant plusieurs transferts (chaleur, eau et masse) et des différences de pression. En chauffant, l’eau des grains de café, qui sont constitués à 10-12 % d’humidité, s’évapore. Le torréfacteur ajuste la température et le temps de cuisson à la seconde près. Une fois que le mâitre torréfacteur a trouvé la combinaison idéale, il consigne sa recette dans un logiciel spécialisé qui lui permet de surveiller, en temps réel, que la cuisson se passe conformément à tous ces paramètres. Les variations, aussi subtiles soient-elles, ont une influence sur le résultat final. 

Mouture

Au même titre que la torréfaction des grains, la mouture du café est un des facteurs principaux qui affectent l’arôme et la texture du café. Selon le type de mouture, fine ou grossière,  le café obtenu sera complètement différent en termes de goût et d’onctuosité. Son choix est donc déterminant pour obtenir un produit optimal. La mouture idéale dépendra surtout du type d’extraction, donc de machine, que vous utiliserez. En règle générale, plus la mouture sera fine, plus l’arôme sera relevée.